ぬかホッケ ・・・簡単ですよぉ～？・・・・苦節６年目σ＾＾；）
ヌカホッケ造ってる方、どんな風に造っているか教えてください・・・・
多いのですね。
「野菜のヌカ漬け」となんら変わらないんでしょ。って思っていたんだけど・・・
ちゃんと作り方も載ってるし・・・（１袋800ｇ）
ってはケッコウ挑発的な呼びかけまでされると、「やってやろうジャン！＾＾」って気に
なりません？
でも実際やってみると、ヌカホッケは野菜を漬けるような訳には・・・
（タカのつめが入っていないタイプの物は、とうがらしを適量入れてください。）
体長30～３５㎝のホッケを２０本ヌカ漬けにするには、熟練者は２袋（1600ｇ）、初心者は
出来れば３袋分のヌカ床が必要です。
1）頭と内臓を取った後、塩水に漬けてヌメリを取る。
2）ホッケを水洗いして腹の部分にもタップリぬかを入れて、容器に並べ、ぬかを入れる。
一口に言うとこれだけのことなんですけど、実際にやってみると、1）はちょっとした作業
行程や方法があり、それによって、出来上がりの塩加減や風味が違ってきます。
（自分流の方法ではありますが・・・）
説明書の塩加減では、漬けるものが野菜じゃなく魚ですから、ちょと足りません。
ただ単純に塩水に漬けながら、ヌメリを取ってすぐにぬかに漬けて冷蔵庫に１週間く
らい保存した後、容器を開けてみたら、ほんのりととっても香ばしい腐敗臭がしました。
塩加減が少なかったのもそうですが、腐敗臭がしている部分が腹の血合いのところか
らで、そこには血が溶けてドロドロになったヌカが・・・
そこで今度は、ホッケを捌いた後、包丁でガシガシと腹の血合いを取り除いたのですが、
魚が新鮮な分、血合いをきれいに取り除くのに手間がかかりました。
また、ヌカに入れる塩を３倍にしてみました。
１週間後冷蔵庫から取り出してみると・・・
酵母菌がうまく繁殖しているようです＾＾
１匹取り出して焼いてみると・・・・
外側の皮の部分がかなりショッパイ！・・・けど、身の部分は塩気なし。
素焼きのホッケって感じ。まだ熟成していないようです。
・・・って事でさらに２週間放置。
２週間後・・・おやぁ～なんかヌカ床がかなりユルユルになったような・・・（ヌカ２袋）
取り出したホッケは水分が抜けてシワシワになっています。
焼いてみると・・・・
食べてみると・・・
ウン！ヌカホッケだあ～＾＾・・・でもしょっぱい！
それに、身の中心が心もちアンモニア臭い？気のせいかなぁ～・・・・・
一旦腐ってから熟成した？・・・・・神経質になりすぎかなぁ～・・・・
血合いを取り除いた後、濃い目の塩水でほっけを洗い、ヌメリを取った後、
ホッケを半日「塩水浴」してみる。
ホッケ２０本（体長３０㎝位）に対して水2.5リットル、塩、大さじ６杯（1５0ｇ強）
ヌカに入れる塩を１袋あたり100ｇにし、ヌカも２袋から３袋にする。
↑の方法で造ってみて、やっとなんとか満足なヌカホッケが出来るようになりました。
・・・・・が！それでもやっぱりショッパさが気になります。
←は漬けて２ヶ月位の物です。
この後冷凍保存しました。
やっぱりショッパさが気になり「塩水浴」の塩加減を変えてみたり、ヌカに入れる塩を少なく
してみたり、いろいろ工夫してみていますが、春の脂肪の乗ったホッケと、放卵後のホッケ
とでは、同じ塩加減でも当然脂肪の少ない放卵後のホッケの方が塩分が沁みやすいと言う
問題があります。
また、ヌカの塩分を少なくしすぎたり、水分が少ないと、１ヶ月そのまま冷蔵庫に放置してい
ると、ヌカにカビが発生したり、酵母菌？の塊が出来たりする事があります。（これは、野菜
のヌカ漬けのようにヌカ床をかき混ぜる事が出来ないのが原因なのでしょうが・・・）
それと、タカのつめが入っているものと、入っていないヌカがありますが、タカのつめが入って
いない方が塩分が少ないと腐敗しやすい事が判りました。
腹の血合いも「塩水浴」した後に取った方が簡単に取り除けます。
おくのも冷蔵庫のなかよりも低温ですので良いかも。（日向はダメですよ。日中かなり温度が
上がっています。）
ヌカホッケ、造れるようになりましたが、
いまだに風味や塩加減が一定ではあり
ません。
「これだ！」というヌカホッケが１度だけ出来た
事がありましたが、それ以後、何度造ってみても
その味、風味、塩加減が再現できません。
まだまだ創意工夫の余地がありそうです。
みなさんはどのように造っているのでしょうか？
・・・うまく造っている方、ぜひ教えてください。
おねがいしますー・・・・＾＾