麹とは

　日本酒造りにおいて最も主役となる微生物は、アルコールを生成する酵母菌であると言えます。酵母は、日本酒の原料となる米を栄養源として仲間の数を増やし、その過程で副産物としてアルコールを作り出します。

　だが、酵母と言えども、米の主成分である「でんぷん」をそのままエサにできる訳では無りません。でんぷんは、糖の分子がたくさん結合して出来た集合体であり、そのままでは大きすぎて、酵母が体内に取り入れ消化する事が出来ません。そこで、でんぷんの結合を細かく切断し小さくする事で、酵母がエサとして利用出来る様になります。このでんぷん結合の切断の為にに作られるのが麹です。


　麹は、蒸した米(蒸米)に麹菌の胞子である「もやし」を振りかけ、カビの一種である黄麹菌を繁殖させます。このカビは、蒸米のでんぷんをエサとして数を増やし、その過程で「アミラーゼ」という酵素を生成します。このアミラーゼこそが、でんぷんの結合を切断して細かくし、酵母のエサとなる様に貢献する酵素なのです。麹菌の増殖によって、麹には十分な量のアミラーゼが蓄積され、いざ仕込みタンクに蒸米と水を投入し、酒を仕込む初期段階にタンクに投入する事によって、蒸米のでんぷんを分解して酵母のエサを作り出すのです。

　実は、アミラーゼは皆さんの口の中にも存在します。唾液に含まれ、主食である米や麦のでんぷんを分解して消化器に送り込む事によって、それ以降の消化を容易にしているのです。はるか昔の麹が使われる様になる以前は、米を口の中で噛み砕き、唾液と混ぜる事によってでんぷんを分解して、それを壷の中に貯めて放置する事によって酵母を増殖させ、酒を造っていた様です。

　また、麹菌は米に含まれるタンパク質を分解する「プロテアーゼ」という酵素も生成し、アミノ酸がたくさん集合して構成されているタンパク質の結合を切断して、様々な種類のアミノ酸に分解します。このアミノ酸は、日本酒の香気の主成分となる重要な物質で、日本酒中に約150種類程存在していると言われています。

(2) 引き込み
　蒸米を麹室へと運ぶ作業です。蒸米が冷却され、種付けされるとコンベアからホッパーを経て、予め敷いておいた麻布の上に落ちてきます。ある程度の量が溜まったら布の四方を掴んで担ぎ上げるのですが、初心者ごときは隙間から地面へ蒸米をバラ撒いてしまう、結構難しい技です。

　蒸米を担いで麹室へ運び、麹室で待つ麹屋さんへと渡すと、蒸米は麹を育てる「床」と呼ばれる大きさが3畳程ある台の上に広げられ、乾燥を防ぐ為に布で覆って蓋をされます。

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(3) 切返し,(4) 盛り
　引き込みから約10時間経過後、麹米全体の品温と菌繁殖を均質化する為、硬くまとまっている麹米をほぐします。この時点ではまだそれ程麹菌は繁殖しておらず、米粒の表面も引き込んだ直後とあまり変わりません。

　切返しから約10時間経過後、今度は麹米をもう一つの床へ麹専用チョッパーで軽くほぐしながら移しかえます。この時点でも、まだ米粒表面に変化はあまり有りません。しかし、米粒同士は大分バラけてサラサラになってきます。

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(5) 仲仕事, (6)仕舞仕事
　盛りから約7時間経過後、再び品温と菌繁殖を均質化の為麹米の層を手入れ(混ぜ)して、再び表面を平らにして布で覆い、蓋をします。この頃になると、米粒表面も肉眼で容易に確認できる程に、表面が菌糸で徐々に覆われてきます。また菌の活動が活発になるに伴い、品温も上昇していきます。

　同様に仲仕事から約4時間後、3回目の手入れとして仕舞仕事を行います。この頃になると、麹菌の活動がかなり活発になり発熱が顕著になるので、麹米の層を薄くして表面積を増やし、過度の発熱による増殖の阻害を防止します。米の表面も半分位の面積が白く覆われると同時に、菌糸が米の内部にも侵入していきます。

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(7) 出麹
　仕舞仕事から約12時間経過後、約2日間かけて麹が完成します。米の表面は全て白く菌糸で覆われ、よく見ると小さく細い菌糸が放射状に伸びているのが見えます。米を指で2つに割って断面を見ても、ほぼ中心まで菌糸が到達して白くなる「破精込む」という状態になります。

　ここで麹は一旦麻布へ小分けに包み、麹室の外へ出して保温しておきます。これを仕込みの1時間程前になったら展開して放冷し、水と蒸米が入った仕込みタンク、あるいは酒母タンクへと投入され、蒸米のデンプンを分解して酵母が利用できるようになり、麹はその役目を果たします。

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用語解説

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A.麹室
　麹菌が増殖するのに必要な環境は、28℃前後の気温と適度に湿度、また他の雑菌の繁殖を抑える為の清潔な環境です。これらの条件を満たす為に、麹室と呼ばれる部屋が使われます。

　この部屋は断熱材を多用する事によって保温され、雑菌の増殖を抑える為に、常に清潔に保たれています。外部の土に付着した雑菌を持ち込まない為に、土足禁止となっており、麹に触れる手は入り口で消毒液に浸けて殺菌しなければなりません。

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