仲仕事
PM 13:00
お昼休みが終わると、麹室へ向かって朝「盛り」を行った麹に「仲仕事」を行い、全体の品温などを均一にする。余談ながら、仕込み期間中の食事に納豆は御法度。何故なのかは、皆さん容易に想像出来るでしょう。
粕取り
PM 14:00
12月の中旬、丁度新酒を搾り始める頃になると、もろみを搾る装置、通称「薮田(やぶた)」のフィルターに詰まった酒粕を取り除く作業が加わる。装置にセットされた幾十もの板状フィルターをもろみが通過し、よくテレビなどでレポーターが飲む搾りたての酒が姿を見せる。粕はフィルターにへばり付くので、ヘラを使って削ぎ落とすと板粕の出来上がり。漬物に粕汁にと、酒粕も立派な商品となるので、作業は丁重かつ迅速に。
瓶詰工場
PM 14:00
酒粕を取り除く作業と平行して、瓶詰工場では1升瓶の包装作業が行われている事もある。1升瓶の出荷形態には、そのままの状態の「裸」と薄い包装紙で包装した「包み」があり、包みで出荷する分は包装紙を巻かなければならない。この作業、手馴れたベテランのパートさん達が素早く包んで行くが、初心者がやっても絶対に見栄え良く巻けない。薄い包装紙はすぐに破れ、瓶の口がツルッと仕上がらないのだ。
醪(もろみ)の管理
PM 14:00
まさにアルコール発酵が行われている醪(もろみ)の管理も重要な仕事。管理を怠ると、アルコールが生成されなかったり、雑菌が増殖して酸っぱくなる「酸敗」が発生してしまう。それを防ぐ為に、常日頃から品温や比重,酸度などを測定して変化を観察しますが、同時に醪を目や鼻,舌で確かめる「官能評価」も大切。
PM 15:00 おやつ
米空け
PM 15:30
1日の中で櫂入れと並ぶ重労働? 洗米され、水に浸漬させて水分を吸収させた酒米をこしきへと移すのだが、こしきと浸漬容器の間には落差があり、その上吸水した米は非常に重い。何百kgもの米を移し変えるのは、人によっては10分で腰を破壊される程の大変な作業。
仕舞仕事
1日で最後の仕事は、麹の手入れをする「仕舞仕事」。活動が活発になって発熱する麹を、過度の温度上昇を抑える為に薄く広げ、表面積を大きくして放熱効果を上げてやる作業。この頃になると、麹菌の発熱は40度近くまで上昇し、順調な繁殖具合を肌で感じ取る事が出来る。麹を手ですくい取り、匂いを嗅ぐと栗の様な良い香り「栗香」が心地良い。
晩酌time
1日の仕事が終わるのは午後5時。5時になると蔵人さん達はこたつ部屋に集まり、1日の疲れを癒す晩酌が始まる。普通世間一般では、晩酌は夕食の後というパターンが多いと思われるが、ここでは夕食の前に晩酌をする。一応ワカメの和え物や漬物等のおつまみはあるが、空腹に日本酒を流し込むと結構酔いが回る。「いくらでも飲んでくれ」とのお言葉を頂いたものの、たらふく飲んでしまうと、酔いで夕飯が食べられなくなってしまうのはキツイ。
私は元々お酒に強い向きでは無かったのだが、2週間毎日晩酌をする習慣がついても、実習当初とお酒の強さはあまり変わらなかった。やっぱり「飲みゃ良いってもんじゃ無いのかな」とも思う。
PM 18:00
夕食。社長の奥さんが毎日暖かい料理で蔵人を迎えてくれる。でも、事前の晩酌で酔い過ぎていると、視界がグルグルしながらご飯を口へ運ぶハメになってしまう。
PM 19:00〜
部屋へ戻って、その日1日の実習記録をつけたり、作業を教本で振り返ったりする。でも、酔っ払ってそのまま寝てしまう事も。
PM 23:00
酔っ払って寝ていなければ、この頃就寝。